Asti Spumante DOCG "La Selvatica" / Caudrina

アスティスプマンテ DOCG “ラセルヴァティカ” / カウドリーナ

【タイプ】甘口スパークリングワイン
【ブドウ品種】モスカート
【ヴィンテージ】ノンヴィンテージ
【産地】イタリア・ピエモンテ州
【容量】750ml
【店主コメント】ラベルデザインは当主の友人だった故ロマーノレヴィ氏による『ドンナセルヴァティカ』。
【醸造方法等】1975 年植樹の畑。モスカートダスティと同じように収穫、発酵。アルコールは 7.5％まで上げるので糖度は低く、食前にも楽しめる。アルコールは7%でガス圧は5.7バールとモスカートダスティ（2.5 バール）より強め。
【生産者】カウドリーナ
【生産者について】当主「ロマーノドリオッティ」は高品質モスカートダスティを造り始めた最初の造り手と言われる。それ以前のモスカートダスティは大手企業やコーペラティブによるもので量産ワインであった。品質重視のモスカートダスティは存在しなかった。

『本物のモスカートダスティはピュア。果実由来の甘みと酸味がバランスし飲み飽きない。甘いだけのモスカートダスティは単純でつまらない』

醸造所はバルバレスコの北東2つの丘を越えたカスティリオーネティネッラに位置。所有畑は25ha で醸造所周辺に 20ha。残りはニッツァモンフェラートで、バルベーラが植えられている。

『土壌は石灰を多く含む泥灰粘土質でタナロ川に向かう北西斜面が主体。よって葡萄の糖度が上がっても酸が落ちない。香もフレッシュさを失わない』

北、西、南斜面の色々な条件のモスカートをアッサンブラージュすることで糖と酸のバランスをとることが大切。他のワインのように発酵による味わいの変化は少ないのでモストで品質が全て決まってしまう。

『樹齢は30年～50年とモスカートとしては異例の高さ。通常は収量を得るために10年で植え替えられてしまうことがほとんど』

モスカートダスティのアルコールは5％。葡萄果汁の糖分と酸がそのままワインに残っている珍しいワイン。砂糖の甘みではない天然の葡萄の甘みと発酵由来ではない天然の酸味が味わえる。葡萄由来の甘みを残すワイン造りはシンプル。モストの時点でワインの品質はほぼ決まってしまうので正しいタミングで収穫し、糖度と酸度を確保する。収穫は手作業で酸化を防ぎ、1日低い温度で落ち着かせてから圧搾。その後、珪藻土のフィルターで固形物を取り除き、モストをアッサンブラージュして味わいのバランスをとって発酵開始。

『低温で 1日置くことで酸化せずに汚れや虫を除去する。珪藻土のフィルターは重要。モストにバクテリアがいると発酵中でもワインは劣化してしまう』

18℃の低温発酵。モスカートダスティはアルコール 5％、アスティスプマンテは7.5％まで上がった段階で冷却して発酵を止める。亜硫酸等は使わずに一気に5度まで冷却して止める。

『アルコール発酵を冷却して強制的に止めてフィルターにかけて酵母を除去して瓶詰め。砂糖も何も加えない。発酵期間 2 週間だからフレッシュ』モスカートダスティ造りには「正確性」が求められる。天然の糖度と酸度のバランス。発酵のコントロール。そして天然の糖分があっても再発酵したりしないようにする完璧な技術が必要。

『アルコールが低く、天然の糖分があるのでフィルターは必須だが、工業的薄膜フィルターは香や味わいの要素も除去してしまう。最低限が重要』過度なフィルターは避け、酵母とバクテリア、澱のみを除去する最低限のフィルターでフレッシュの白桃のような香や活き活きした果実を残している。